Entrevue avec Camille Ournac, gérant du Domaine Coudoulet

Les vignobles du Domaine

Guillaume s’est installé au Domaine en 2004 et a marché dans les pas de son père sur la partie vignoble et mécanique agricole (son métier de formation). Je suis revenu au Domaine en 2017 à la suite d’études d’œnologie en Bourgogne et après avoir acquis une expérience complète à travers les plus beaux vignobles du monde.

Aujourd’hui, nous nous trouvons à la croisée des générations, un beau moment de passation!

3. Il y a des vestiges romains sur votre domaine, pouvez-vous nous en parler?

Camille: Nous avons effectivement des vestiges romains sur notre domaine ; la villa romaine du village de Cesseras se trouve sur une de nos parcelles, mais nous préférons ne pas trop en divulguer sur l’endroit pour éviter des fouilles intempestives auxquelles nous n’avons pas droit.

Toute la région occitane est le berceau où cette civilisation s’est construite et développée. Par conséquent, il est facile d’imaginer qu’à l’époque de l’Empire romain, les terres de notre Domaine étaient cultivées par les Romains et qu’il y avait sans doute déjà des vignes qui poussaient ici.

Un très beau Musée est en train d’ouvrir, d’ailleurs, à Narbonne, sur l’histoire romaine de la région.

D’ailleurs celle-ci est très riche en histoire. Pierre-Andrée nous racontait récemment que :

« La petite route qui passe devant la cave grimpe très vite à l’assaut du causse, le vaste plateau calcaire auquel est adossé le village. On entre dans le dur, le minéral, l’aride, mais aussi dans le temps! Au cours des millénaires, l’eau de la Cesse a creusé un canyon, sculptant un décor puissant et spectaculaire. Là, dans le creux d’une falaise, à 45 mètres au-dessus du lit de la rivière, on a découvert la grotte de l’Aldène qui a abrité, il y a plus de 320 000 ans, le « plus vieil Européen », le cousin de l’Homme de Tautavel. Il ne connaissait pas encore le feu et mangeait sa viande crue. Il chassait l’aurochs, le bison, le mouflon et le renne pour se nourrir, le lion et l’ours des cavernes pour leur peau. »

4. Parlez-nous de la région dans laquelle vous vous trouvez et de son influence sur vos vins.

Camille: Cesseras est niché au pied des causses de Minerve et de la Montagne Noire, sur une série de terrasses. Le sol est constitué de marnes gréseuses, la roche mère affleurant parfois. C’est un doux paysage méridional, ondulant, plus caillouteux qu’il y paraît au premier abord.

Les anciens ont épierré les garrigues pour les cultiver. Ils ont ainsi formé des murs de cailloux en bord de parcelles, incrustés de capitelles, ces typiques cabanes de pierres sèches où pouvaient s’abriter les bergers et les ouvriers agricoles.

La végétation est méditerranéenne: pins d’Alep, pins parasols, chênes verts, oliviers, cyprès, genévriers…

C’est sur ces terrasses que sont regroupées les vignes classées en AOC Minervois et Minervois-La Livinière. Nous évoluons sous un climat méditerranéen qui se veut sec et doux à la fois. Nous avons un micro climat bien particulier avec un vent du Nord qui rafraichit l’hiver, assèche et assainit nos cultures au printemps. Avec nos sols et notre action de vigneron au beau milieu de ces paysages nos vins sont simplement la résultante d’une attache profonde à nos racines; le Minervois.

On retrouve typicité, fruit, épices, volupté, complexité et fraicheur dans nos vins aujourd’hui.

5. Quels sont les cépages que vous utilisez?

Camille: Nous avons décidé d’utiliser plusieurs types de vignes, 19 cépages en fait, afin d’exploiter au maximum les qualités de notre région.

Pour le vin que nous embouteillons nous-mêmes, nous utilisons principalement des cépages typiques du Minervois: le carignan, la syrah et le mourvèdre, par exemple.

Dans une vision de développement de l’entreprise, nous avons ajouté d’autres cépages atypiques, mais compatibles au climat de la région. Servant d’abord pour les assemblages de produits d’appels pour les négociants qui achètent en gros ce type de vin, on a implanté des cépages tel que le viognier, les pinots noir et gris, le sangiovese et la petite syrah, pour en nommer quelques-uns.

Avec le temps, nous nous sommes permis d’utiliser ces cépages pour nos propres vins et, ma foi, nous sommes très heureux des résultats.

6. Parlez-nous de vos modes de fabrication du vin. Par exemple, en quoi la cuvée Mélasse est différente des autres?

Camille: Nous utilisons différentes méthodes de fabrication des vins au Domaine Coudoulet. Par exemple, pour les vins blancs, notre approche est plus traditionnelle. On met le raisin directement dans le pressoir et on en extrait le jus. Après, on le décante pour enlever les débris et le côté terreux. On éclaircit ainsi le moût qu’on envoie ensuite en fermentation en contrôlant la température entre 16 et 19 degrés. Après trois semaines, on laisse le vin reposer puis on retire la lie et on le stabilise afin d’arrêter la fermentation. On conserve ainsi de la fraîcheur dans les vins blancs.

Pour les rouges aussi, en général, on utilise une méthode classique. On commence par encuver directement le raisin. Ensuite, dépendant de plusieurs facteurs (épaisseur de la peau des raisins, quantité de jus dans le raisin, présence des tanins, etc.) on fait une vérification qui peut être quotidienne. On prend un volume du fond de la cuve que l’on remet sur le dessus. C’est ce qu’on appelle faire des remontages. Une fois cette étape terminée, on sépare le vin des peaux. On va alors presser les peaux pour en retirer le liquide qu’on appelle le vin de presse dont on se sert dans nos assemblages (c’est un peu l’âme des vins rouges du Domaine Coudoulet, le vin de presse!)

Pour notre gamme des vins Mélasse, c’est tout autre chose. Dans ce cas-ci. On met la grappe entière dans la cuve que l’on a foulée aux pieds avant de la mettre dans la cuve, comme à l’ancienne. Ensuite, au lieu de prendre le liquide du fond pour le verser sur le dessus, on enfonce tout simplement le chapeau dans le liquide. Je vais ensuite le laisser cuver plus longtemps que les autres vins rouges du Domaine. L’approche est un peu plus naturelle, sans être bio. Mais cette approche permet de donner plus de fraîcheur en bouche. Pour les Mélasses, on n’ajoute ni sulfites ni levure et les vins ne sont pas filtrés. Ils sont ainsi plus naturels.

7. Pourquoi pensez-vous que les gens du Québec aimeront les vins du Domaine Coudoulet?

Camille: Ce sont des vins bien élaborés, de belle qualité. Ils se caractérisent par leur fraîcheur et le caractère fruité de ceux-ci.

On dit souvent qu’il ne faut pas se fier aux apparences, mais dans ce cas-ci, si on regarde les étiquettes, on voit rapidement qu’elle représente le Domaine Coudoulet tel qu’il est aujourd’hui: jeune et dynamique, provocateur sur les bords. Les étiquettes en témoignent.

Nous sommes fiers de dire que nous produisons des vins de qualité, parce que les gens qui sont derrière le vin ont de grandes qualités. Je dis cela sans fausse modestie. Je suis très fier des gens avec qui je travaille et ils apportent tous leur touche personnelle qui rend nos vins uniques.

8. Quand on pense aux quatre vins qui seront importés cette année par Les frères Spirit, en quoi sont-ils des vins qui se démarquent?

Camille: Ce sont des vins avec un fond bien senti, une identité qui leur est propre. Ce ne sont pas des vins simples. Les vins du Domaine Coudoulet peuvent plaire à tous, autant aux amateurs qui découvrent les vins et qui les trouveront simples et faciles à boire qu’aux connaisseurs qui verront derrière la première gorgée, une subtile complexité qui les appellera à y goûter à nouveau afin d’en déchiffrer tous les secrets. Ce sont des vins qui ratissent large, si je peux m’exprimer ainsi.

Les produits proposés par Les frères Spirit

Pour la cuvée Mélasse, les gens seront curieux du goût mentholé et de la touche de bois qui en ressort. Ces vins fabriqués avec un mode de vinification non classique attiseront la curiosité de plusieurs, c’est certain.

9. Si les amateurs de vins d’ici qui découvriront vos produits cet automne ont le goût d’aller à votre rencontre et de visiter votre vignoble, que leur recommandez-vous?

Camille: Nous sommes toujours heureux d’accueillir les visiteurs au Domaine qui est situé au 5, chemin de Minerve à Cesseras. Le caveau est ouvert toute l’année de 9h à 17h.

Le samedi et dimanche, il n’y a pas de permanence au caveau, mais un numéro de téléphone est affiché sur la porte. Nous ne sommes jamais bien loin. Les gens peuvent toujours nous prévenir ou passer à l’improviste.

Cependant, pour une visite plus élaborée du Domaine, nous recommandons de prendre rendez-vous afin que nous puissions vous accueillir convenablement.

Si vous voulez nous visiter, n’hésitez pas à nous écrire à domainecoudoulet@gmail.com.

10. Le Domaine Coudoulet est à un tournant de son histoire; une nouvelle génération prenant la relève de la précédente. Quels changements peut-on s’attendre à voir au cours des prochaines années dans la vision du Domaine Coudoulet?

Camille: Nous ne comptons pas agrandir notre vignoble au niveau du nombre d’hectares. Nous souhaitons plutôt faire une transition entre le vin en vrac que nous vendons aux grossistes afin d’embouteiller davantage nos propres vins.

Nous comptons poursuivre nos expérimentations afin de créer des vins nouveaux et de qualité. En ce sens, la gamme Mélasse est appelée à grandir. On aimerait bien créer aussi des vins haut de gamme et explorer les possibilités de la modification des modes d’élevage. L’important, pour mon cousin et moi, c’est de s’amuser en usant de créativité et de se faire plaisir. Les possibilités sont infinies et on veut en tester le plus possible.

Enfin, nous souhaitons également devenir un vecteur commercial récréotouristique pour la région, en organisant davantage notre offre pour les visiteurs. En ce sens, nous sommes en train de rénover une maison familiale avec six chambres à même le domaine qui pourra être louée à la semaine. Si tout va bien, la maison sera prête pour location au printemps 2021.

Alors, n’hésitez pas à passer nous voir!