Entrevue avec Alasdair Day et Bill Dobbie, fondateurs de l'Isle of Raasay Distillery

Aujourd'hui, on vous emmène à la rencontre de l'Isle of Raasay Distillery sur l'île de Raasayen Écosse. Écoutez avec nous l'histoire de la distillerie, racontée par ses fondateurs:Alasdair Day et Bill Dobbie.

1. Racontez-nous comment vous, Alasdair Day, et vous, Bill Dobbie, vous êtes rencontrés et comment vous est venue l’idée de construire une distillerie?

Alasdair : En 2009, mon père m’a donné le précieux livre de recettes de whiskies mélangés de mon arrière-grand-père Richard Day. C’est lui qui avait repris en 1923 l’entreprise J&A Davidson qui regroupait une brasserie, une épicerie avec permis de boisson et une compagnie de mélange de whiskies à Coldstream, dans la région des Scottish Borders.

En parcourant le livre, je me suis rendu compte que je pouvais probablement me procurertous les différents whiskies dont j’avais besoin pour recréer le mélange Tweeddale de monarrière-grand-père, soit neuf whiskies. En mai 2010, j’ai vendu ma première bouteille.

Vers 2012, il devenait de plus en plus difficile d’acheter du whisky vieilli prêt à mélanger, alors je me suis dit que si je voulais exercer ce métier à temps plein, je devais investir. Mais quand j’ai calculé ce qu’il m’en coûterait pour acheter et faire vieillir de nouveaux whiskies et les assembler sur le long terme, j’ai compris que cela revenait à peu près à la somme dontj’avais besoin pour construire une petite distillerie.

Bill : J’ai rencontré Alaisdair en 2013, à une époque où j’étudiais les possibilités de placement. Un « heureux hasard », voilà une expression qu’on entend souvent dans l’industrie du whisky. J’étais en vacances avec un vieil ami d’école dont la femme a des liens avec l’île de Raasay et j’ai appris que Borodale House – une maison du 19e siècle, à l’origine la maison du facteur et l’ancien hôtel de l’île de Raasay – était à vendre. Il ne m’a pas fallu longtemps pour me convaincre que je devais me rendre sur place au plus vite.

En 2014, lorsque j’ai visité Raasay avec ma femme et que j’ai admiré la vue sur les montagnes Cuillin de l’île de Skye, à l’endroit même où se trouve maintenant la distillerie, je savais que nous trouverions les ingrédients qu’il nous fallait pour créer le whisky parfait.

Alasdair : En 2016, nous avons obtenu le permis pour commencer les travaux de remise enétat de Borodale House pour qu’elle devienne une distillerie ultramoderne, un centre devisiteurs et un établissement d’hébergement de luxe.

La première distillation légale sur l’île a eu lieu le 14 septembre 2017 et, en 2020, nous avons vendu toutes les bouteilles de notre cuvée inaugurale du Isle of Raasay Single Malt avant même son lancement officiel! Après avoir ouvert nos portes au public en 2018, la demande pour un gin de l’île de Raasay a été tellement forte que l’été suivant, nous avons lancé notre Isle of Raasay Gin, au caractère doux et piquant.

Cette année, nous avons lancé notre Isle of Raasay Single Malt et notre organisation a étéreconnue comme la Nouvelle distillerie de l’année aux Scottish Whisky Awards du 30novembre 2021.

2. Pourquoi Raasay? Qu’est-ce qui la rend si unique?

Alasdair : Riche de sa tradition séculaire de distillation illicite, l’île de Raasay est parfaitement située entre l’île de Skye et la côte ouest de l’Écosse, avec des points de vue magnifiques dans toutes les directions sur les montagnes volcaniques de Skye et les sommets de la région de Wester Ross.

Grâce à un service régulier de navette entre Raasay et sa voisine Skye, l’île est l’une des plusaccessibles d’Écosse.

Bill : Les paysages de l’île sont fabuleux. Une grande partie de l’histoire géologique de l’Écosse s’y trouve dans différentes formes. Les nombreux lochs de l’île sont des vestiges de glaciers, qui en fondant, ont emporté des morceaux de l’île et laissé des bassins d’eau. L’eaus’écoule sur les roches volcaniques et s’infiltre à travers le grès du jurassique, s’enrichissantainsi des minéraux qui favorisent le développement de saveurs sucrées dans nos spiritueux avant même qu’ils n’entrent en contact avec le chêne de nos fûts.

Nous faisons vieillir tous nos spiritueux sur l’île afin de maximiser l’influence de notre climat maritime des Hébrides.

3. De quelle façon votre logo représente-t-il Raasay?

Bill : La plus grande influence sur notre image de marque est l’île de Raasay. Notre logoprésente donc son paysage et ses strates géologiques, et joue le rôle de sceau d’approbationqui garantit la provenance et la qualité de nos spiritueux.

4. Apparemment, l’ingrédient secret n’en est pas vraiment un : c’est l’eau que vous utilisez. Pouvez-vous nous en parler?

« Je pense qu’Alasdair en est très fier, » explique Bill en regardant son collègue qui rit debon cœur. « L’eau de Raasay exerce une influence déterminante sur nos spiritueux, »confirme Alasdair.

Alasdair : Se déversant du sommet culminant mais aplati de l’île, Dun Caan, la pluie s’écoule sur les roches volcaniques puis le grès sédimentaire du jurassique avant d’arriver jusqu’au fond de notre puits – Tobar na Ba Bàine ou Puits de la vache.

Pour cette raison, notre eau est riche en minéraux, notamment en manganèse, quiaméliorent le développement des levures et le processus de fermentation de façon à créertrès tôt des saveurs sucrées dans nos spiritueux.

Contrairement à bien des distilleries, nous utilisons notre propre eau à chacune des étapes de production, du brassage à la réduction en tonneaux et à l’embouteillage. Si votre single malt a un degré d’alcool par volume de 46 % et que l’eau représente 54 % de votre spiritueux, vous devez vous assurer que l’eau est de la plus haute qualité.

5. L’un de vos objectifs est de combiner méthodes traditionnelles de fabrication et approche plus moderne. Comment comptez-vous atteindre cet objectif?

Alasdair : En construisant notre distillerie, Bill et moi voulions faire les chosesdifféremment. Mais comment innover dans une industrie aussi traditionnelle?

En raison de la riche tradition d’assemblage du whisky écossais, la sagesse conventionnelle veut que l’on fabrique le plus efficacement possible un seul style de single malt dans une distillerie, puis qu’on le fasse vieillir dans un fût de chêne, généralement un ancien fût de bourbon, et que l’on attende qu’il soit prêt (10, 12, 15, 18 ans ou plus).

Mais que se passe-t-il si vous concevez une distillerie capable de produire différents styles de single malt? C’est une approche courante dans d’autres pays, comme le Japon, Taïwan, les États-Unis et l’île de Tasmanie en Australie, et c’est celle que nous avons adoptée sur l’île de Raasay.

Bill : C’est rarissime et même peut-être la première fois dans l’industrie du whisky écossais que la majeure partie de la maturation ne soit pas réalisée dans d’anciens fûts de bourbon. À la distillerie de l’île de Raasay, nous faisons vieillir séparément nos spiritueux tourbés et non tourbés dans trois types de fûts: d’anciens fûts de rye, des fûts de chêne jaune et d’anciens fûts de Bordeaux.

En produisant des spiritueux tourbés et non tourbés à différentes périodes de l’année, nousavons intégré une certaine flexibilité dans notre processus de production afin d’obtenir le parfait caractère tourbé et l’équilibre des saveurs en fonction de la mise en vente de nos produits.

Notre période de fermentation de trois à cinq jours permet d’obtenir des notes de mûre et,avec notre processus unique de maturation dans six fûts, nous produisons un whiskyélégant, intense et complexe.

Alasdair : Nous voulons également donner la priorité à la durabilité. Pour cette raison, lors de la conception de notre distillerie, nous avons installé deux systèmes de récupération de la chaleur qui réutilisent la chaleur des processus de brassage et de distillation de façon à nous aider, dans la mesure du possible, à faire des économies d’énergie. Dans notre recherche d’innovation, la durabilité demeure au premier rang de nos préoccupations.

6. Pouvez-vous nous expliquer comment votre distillerie façonne l’économie de Raasay?

Alasdair : L’île de Raasay a une superficie d’environ 62 kilomètres carrés. Pour vous donner une idée de grandeur, elle est légèrement plus grande que l’île de Manhattan et sa forme esttrès similaire, mais sa population est de 161 habitants au lieu de 1,6 million.

Bill : Nous sommes très fiers de dire que nous employons environ 10 % de la population del’île, certaines personnes sont même revenues y vivre pour travailler à la distillerie.

Nous travaillons également avec des agriculteurs locaux, en leur fournissant la drêche(résidu d’orge) pour nourrir leurs animaux, et notre première culture et récolte d’orge surl’île de Raasay en plus de 40 ans a été couronnée de succès.

Nous avons l’intention de solliciter la collaboration de toute l’île, tout en utilisant la tourbelocale pour sécher l’orge, ce qui nous permet de produire chaque année un single maltentièrement produit sur l’île.

Alasdair : Nous sommes également la seule distillerie d’Écosse à proposer un hébergement de luxe dans le même bâtiment que celui qui abrite l’alambic. Notre bureau d’accueil touristique cinq étoiles et notre hôtel de luxe accueillent chaque année un nombre croissant de visiteurs, ce qui nous permet de contribuer à l’économie locale de l’île.

7. Pourquoi pensez-vous que les Québécois.es vont tomber amoureux de vos spiritueux?

Bill : Parce qu’ils sont le fruit de notre passion et de notre terroir.

Alasdair : Chaque goutte de nos spiritueux Isle of Raasay est distillée, vieillie etembouteillée sur l’île, avec l’eau de notre puits de façon à optimiser en finale l’influence desHébrides.

À Raasay, nous osons combiner la tradition et l’approche contemporaine, marier l’ancien etle nouveau pour créer l’un des meilleurs whiskies écossais de single malt insulaires aumonde.

Bill : N’oublions pas non plus les liens historiques étroits entre l’Écosse et le Québec, où denombreux locuteurs du gaélique écossais se sont installés au cours du 19e siècle.

8. Si les amateurs de spiritueux du Québec qui découvriront vos produits souhaitent visiter votre distillerie, que leur recommandez-vous?

Bill : Vous pourriez avoir envie de passer tout votre temps sur l’île de Raasay à vous détendre avec un verre de whisky ou un gin-tonic à la main en admirant les paysages toujours changeants de Skye, une expérience qui vous habite longtemps après votre départ.Mais si vous réussissez à détacher vos yeux du panorama, cette petite île a beaucoup plus à offrir.

Alasdair : Notre bureau d’accueil touristique propose différentes visites primées,notamment des visites de dégustation avec des échantillons de fûts dans notre entrepôt, oudes cocktails et des accords chocolat et spiritueux dans la distillerie.

Découvrez l’histoire fascinante de Raasay, ses plages secrètes et sa faune captivante; faitesle tour de l’île à vélo ou rendez-vous au centre de plein air pour faire du kayak dans l’InnerSound.

Bill : Pour une expérience inoubliable, nous vous recommandons de passer la nuit àBorodale House, notre établissement d’hébergement de luxe dans la distillerie.

9. Vous êtes une jeune distillerie et vos premiers single ont mis en vente en 2021. Comment voyez-vous la distillerie Raasay dans les cinq prochaines années?

Alasdair : Nous avons cherché à reproduire certains styles plus anciens de single malt desHébrides, avec une note de fumée subtile et parfumée, nuancée de saveurs de fruits noirs.

Au cours des cinq prochaines années, nous espérons faire connaître l’histoire de nos sixfûts à autant d’amateurs de whisky possible. Nous nous réjouissons de continuer à travailleravec des partenaires comme vous et de poursuivre nos expériences de dégustation virtuelle primées.

En temp de pandémie, ces expériences nous ont permis de faire découvrir à toujours plus d’intéressés les spiritueux de l’île de Raasay et de les aider à comprendre comment nous leur insufflons un caractère élégant, intense et complexe. Maintenant, nous pouvons à nouveau recevoir les gens à notre distillerie pour leur faire découvrir en personne notre gamme de produits.

Bill : Nous avons aussi l’intention de mettre en vente des whiskies à fût unique dans le cadre d’une série de « déconstruction du dram ». Ces fûts uniques mettront en valeur les fûts de recette de notre prestigieux Isle of Raasay Single Malt.

Nous lancerons également le tout premier Single Malt entièrement produit à Raasay, àpartir de l’orge local malté avec de la tourbe locale.

Dans les années à venir, nous élargirons graduellement notre gamme de whiskies de single malt, en proposant des versions tourbées et non tourbées. Nous espérons que par la qualité de nos spiritueux, nous deviendrons votre fabricant préféré. Notre bouteille de verre en forme de carafe, avec les fossiles et les rochers de Raasay moulés dans le verre, capte la beauté naturelle et sauvage de Raasay et contribue à rendre notre marque facilement reconnaissable sur n’importe quelle tablette. Mariage entre tradition et approche, conception et processus contemporains, voilà la méthode Raasay.

De toute évidence, la distillerie Isle of Raasay sera bientôt sur toutes les lèvres!